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有母亲制作的腌菜陪伴,再平常的饭菜也会变得有滋有味。

  冬天到 腌菜香

作者:王隋亮 口述  来源: 《新烟草》2018年第34期 总第485期 第48-49页 2018-12-01
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“王老板,你上回送我的那盘雪菜实在太美味了,回家用猪大肠配着雪菜炒,我都没吃上几口,全让孩子吃光了。你为啥不弄点在店里卖呢?我保证这咸菜只要摆上一准抢手!”

“嘿,见笑了,咸菜也不是啥值钱的东西,是我妈亲手做的,她给我送了一小坛子。现在都倡导健康饮食,咸菜要少吃,肯定不能拿来卖。”

前几日,店里来了一位老朋友,建议我在店里销售自制咸菜。母亲送来的咸菜只有一小坛,自己吃都舍不得,岂能出售?母亲的腌菜带给我们的不只是食欲上的满足,还有对往事的回忆。这一坛咸菜不仅饱含着母亲对我的深情,更凝聚着她辛苦的劳作。现在的酱菜,种类虽然丰富,但我喜欢吃的、觉得健康的,实在不多。每回煮稀饭、熬粥、吃面条,配上母亲腌的咸菜,绝对是一种享受。

腌菜在老家很常见,很小的时候,我们那儿每一座村子、每一户人家,虽然缺吃少穿,可能锄头、铁锹都舍不得买,但家家户户都有几个腌菜缸、腌菜坛、腌菜罐。坛罐之类的小件陶器,乡里供销社的木板货架上,一般也有供应。童年时,每次看到母亲洗净坛子,放在太阳下曝晒杀菌,心里都会窃喜,知道母亲要准备做腌菜放在坛子里,意味着又可以吃到新的腌菜。这样的情景,如今很少再见到了。

秋风凉,腌菜忙;冬雪飘,腌菜香。秋收后,地里的粮食都收回各家院子,男人们忙着割秸秆、刨茬子,女人们则开始忙活着腌菜。农人们既勤劳又有智慧,白萝卜、胡萝卜、青萝卜,红辣椒、青辣椒、朝天椒,白菜、芹菜、油菜薹,黄瓜、豆角、大头菜,蒜头、韭菜、雪里蕻,只要是地里有的,大多可以腌制。

雪里

雪里蕻,又名雪菜。雪深时,各种菜都冻损了,唯独此菜常青。每年霜降过后,雪里蕻越发青绿,田地里只有它傲霜斗雪,人们最喜欢吃的有清炒雪里蕻、肉丝雪里蕻、雪菜汤。雪里蕻腌菜,是咸菜家族里规模最大、名气最大的,在巢湖一带,独领风骚。无论是在茶馆、酒店,还是家里,绝对是上得了桌面的一道咸菜。

美味的雪里蕻腌菜 黄文明 图

腌咸菜得用陶制大缸或坛子,一来不易腐蚀,二来不会串味儿。腌菜前必须把缸或者坛子用清水刷洗干净,再用干净的毛巾擦干,然后在太阳底下晾晒。母亲说腌菜最忌沾生水,一旦沾上了生水,腌的菜就放不住了,会整缸烂掉。

从地里把雪里蕻一捆捆铲回家,先洗掉泥土再晾晒,门前、路边、庭院、走廊,哪里有空就放哪里,放在簸箕里、挂在绳子上,晒到六七分干的时候开始腌制。将雪里蕻放置在洗干净的坛子内,撒上粗盐均匀地搅拌,用力揉搓,这个体力活是关键,雪里蕻的菜叶在一双大手的反复揉搓中“面目全非”。然后用一块十多斤重的石头码实压紧,绝不能留有空隙。这块石头在我们那被称作压菜石,要用河水边的石头,不能用山里石头,虽然母亲也不能解释清楚,但这些都是祖祖辈辈传下来的经验。

压上石头后,用一个碗盖住坛子口,过一段时间,菜渍漫漶上来,搬出压菜石,可见水澈泛橙,菜叶金黄,一股菜香扑鼻而来,口舌生津。拿筷捞上一碗,清水微微冲刷,用老家特有的菜籽油爆炒,颜色由黄变黑,一道颇负盛名的“雪里蕻小菜”便出锅了。母亲经常对我们兄弟俩说她小的时候跟舅舅们抢着喝小菜盐水,腌好的雪里蕻咸菜水和在稀饭里,搅拌开非常鲜美,孩子们都抢着吃。

如果失手,雪里蕻咸菜腌制失败了,也不要紧,腐烂了的菜还有用途。在我们乡下,烂小菜蒸豆腐绝对是道名菜,谁家的菜腌失败了,肯定有人去要一些回家蒸豆腐用,如今饭店里也有“千里飘香”这道菜,但味道绝对比不上自个家的。

萝卜响

提起萝卜响三个字,已感觉满口“咯吱”“咯吱”的响声在耳边响起。萝卜响其实就是萝卜条,一种家常咸菜,因嚼之嘎嘣响而得名,倒也形象贴切。一碗粥,配上一碟白嫩的萝卜响,不紧不慢地享用着,可以让人感受到岁月的静好。

晚秋时节,菜地里的萝卜已经长好,一场霜后,萝卜缨子开始枯萎,这时的萝卜青涩气、辛辣味慢慢地消失。天一晴,妇女们便赶紧晾晒萝卜,土生萝卜个头不大,是做萝卜响的首选,因为能保证每一根萝卜条都连着皮,更加脆爽。初冬时节,乡村的谷场和房前屋后,大大小小的篾匾随处可见,里面满是摊晒着的萝卜条。

萝卜响一般有两种做法,可以腌制干的萝卜条,也可以做湿的萝卜条。湿的萝卜条要将萝卜洗净,切成较大的条撒上盐,然后直接装入坛就可以了,过不了几日,萝卜条就浸在了渗出的盐水里。做法简单,留住了萝卜本身的香味,如果吃饭无菜,只要从瓦碟里搛上两根萝卜响,脆嫩爽道,格外下饭。干萝卜条的做法与此相似,就是将萝卜洗净晒软,然后切成条状,撒上盐,反复揉捏,确保盐能渗入萝卜里,腌制后两三天即可食用。

腌制萝卜响的佐料的搭配可根据每家的喜好自由把握。如果喜欢清淡,用细盐略加五香粉调拌便可;口味重又爱食辣的人,可以添加生姜末、蒜泥、辣椒粉等。腌好后,一咬“咯吱嘣脆”,口感劲道,吃在嘴里咸、脆、香、辣俱全,很起胃口,如果再滴上几滴麻油,会更加清香可口。

在那个物资匮乏的年代,母亲腌的咸菜陪我们度过一个个漫长的冬天。有母亲制作的腌菜陪伴,再平常的饭菜也会变得有滋有味。

(安徽省蚌埠市局<司> 杨立杰整理)

编辑:李东军

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