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烧饼作为传统小吃的一种,全国到处都有,不过各地的做法和配料不尽相同,下塘烧饼是别具特色的一种。

  下塘烧饼

作者:刘玉梅 口述  来源: 《新烟草》2018年第35期 总第486期 第50-51页 2018-12-10
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烧饼作为传统小吃的一种,全国到处都有,不过各地的做法和配料不尽相同,下塘烧饼是别具特色的一种。我与丈夫从认识到结缘全因下塘烧饼。在我眼里,下塘烧饼虽然其貌不扬,但外酥里香,这也是我对丈夫的评价。小小的烧饼既成了家里的主要收入来源之一,也是构建与街坊邻居和睦关系的良好纽带。如今每天丈夫在店门口卖着烧饼,而我则在店内经营,丈夫忙的时候我搭把手,小日子过得红红火火。

因饼相识

2000年我大专毕业,由于天生口吃,一直找不到合适的工作,后来干脆开了一家小商店,经营烟酒百货。随着年龄增长,父母开始为我的婚事着急起来,几次相亲失败后我索性不去相亲了,甚至都做好了守着小卖铺终老一生的准备。

2002年的一天,镇上来了一个小伙子,推辆三轮车卖烧饼。小伙子个子不高、面黄肌瘦、老气横秋。初来乍到,人生地不熟,大伙对他的烧饼不太了解。刚开始我也没太在意,只是偶尔看到他在那烤饼。一天晚上,小伙子拿着五块烧饼来到我的店里,见店里没人,悄悄对我说:“大妹子,我用五块饼换包‘红三环’烟行不,这饼一块钱一个,猪肉馅的。”也不知是当天他的饼没卖掉还是故意来搭讪,见他怪不容易,我便收了他三块饼:“我店里只收现金,不置换,给你例外一次,正好尝下你的烧饼味道如何。我是诚信经营,三块饼就够了,不多收你的。”

就这样,我第一次品尝了下塘烧饼。这种烧饼外酥里香,味道很好,我一下就被吸引,没过两天,我跑过去又买了两块。小伙子见我来买烧饼,对我微微一笑,本想多聊两句,正好他的生意很忙,只好悻悻然回到店里。第二天晚上他打烊时来到我店里,给我送了一块热腾腾的烧饼,“你喜欢吃,我每天给你送一块。”只见他把烧饼丢在我的柜台上,快速骑着车消失在夜幕里。

从那以后,每天他骑车回家时都给我送一块烧饼。一次,他把烧饼递给我,我主动给他递上一瓶饮料,并让他在门口的板凳上歇一歇,于是跟他聊了起来。一番聊天得知他叫项云生,来自合肥市长丰县,因为家境贫寒,父母双双离世,迫于生计辗转来到蚌埠,他所做的烧饼叫“下塘烧饼”,是当地的一种特色小吃。

饼结缘

出于对外地人的一种同情和理解,不经意间,我对小项开始有种特别的好感。他每天给我送一块烧饼让我感到难为情,为了表示感谢,我也经常给他送点开水。一天傍晚,突然下起雨,我赶紧从家里拿出一把大遮阳伞,雪中送炭解决了他眼前的困难。“这把伞就送给你吧,我店里还有一把,正好你卖烧饼遮阳避雨,也能用得着。”

缘分的到来总令人出乎意料,很快交集越来越多,我们便谈起了恋爱,由于平时我们都很忙碌,在一起交流的时间仅限于每天晚上他打烊过后。而每天给我送上一块下塘烧饼,似乎成了他对我的一个承诺,这个承诺持续了一年之多。

2004年,经过深思熟虑我决定嫁给他,于是将这个想法告诉了家人。小项的家庭条件不好,但他勤奋踏实,为人善良忠厚,父母对我们的婚事非常支持。此时,小项却开始不太自信,他认为自己是癞蛤蟆想吃天鹅肉,不过是个卖烧饼的汉子,完全不够条件。最终父亲主动开导了他:“孩子,在我眼里,卖烧饼跟开小店一样,不过是种职业,只要你们投缘,这些都不重要。你要努力把下塘烧饼做出名,闯出个名堂,这才是你应该在乎的。”

父亲很看好他做烧饼的活,认为只要多努力,一定能把下塘烧饼做得更出色。2005年,我们俩结了婚。婚后,他将烧饼摊子移到了商店门口,这样我们能互相搭把手。摊子移过来后,小店的人气在下塘烧饼的带动下也越来越好。

专心做饼

“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”这句顺口溜描述的就是下塘烧饼的做法。

外酥里香的下塘烧饼 王明礼 图

在下塘,人们不说“做”烧饼,而是说“打”烧饼。肉切好后,放上葱、姜、盐、少许辣椒,拌匀调和。用擀面杖迅速将面团擀开,抹上做好的肉馅,然后包好,就着温水用手掌拍打,力度均匀,为的是将里面的馅拍匀,确保烧饼出炉后不管从哪入口,都能一口咬到馅。饼子打平后,撒上芝麻,然后翻在手背上贴入锅内,经过三五分钟的炉火烘烤,烧饼由白变橙黄,还隆起一个个小泡。烤熟的烧饼干香扑鼻,用火剪子夹出,丢进篾制的簸箕里,这就出炉了。

做下塘烧饼的锅灶,不同于普通的锅灶,它的摆置蕴含着大学问。一口牛头锅反扣在灶架上,铁锅外用干净的泥土和白灰、麻刀头(棉麻的下脚料)搅拌均匀,抹在“天锅”的外边,可以保暖。炉门开在侧面,以栗炭为燃料,无焰、无烟、无害、火势均匀,弧形的铁锅面均匀受热,这样烤出的烧饼才会外脆内软、酥嫩可口。

做烧饼是件苦差事,早上起得早,晚上睡得晚。特别是炎热的夏季,更是一种煎熬。在长期的实践中,丈夫总结出了许多经验,例如:打烧饼必须很讲究,若饼的厚度打得不均匀,烤出的饼口感就不好,要么薄的地方糊了,要么厚的地方不脆;和面速度要快,这样才能和得匀,打饼和甩饼也要求熟练、速度快;肉馅的肉,要用细肉丁,不能用肉泥,后座肉馅要三分肥七分瘦;烘烤时要把握火候和时间,火候要恰到好处,火候不到会塞牙,火候过了吃起来苦;饼的外壳烤成金黄色为最佳,若外壳发白,则口感不脆。

这几年,在丈夫的努力下,原先仅有的猪肉馅烧饼发展到牛肉馅、砂糖馅和梅干菜猪肉等多种口味,越来越受到消费者欢迎和认可。在烧饼的带动下,小店的生意蒸蒸日上,我们的日子也越来越滋润。

(安徽省蚌埠市局<公司> 杨立杰整理)

编辑:李东军

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