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一天的工作也随着一碗粉的享受而徐徐展开。

  情定牛腩粉

作者:马美贤 口述  来源: 《新烟草》2019年第11期 总第498期第48-49页 2019-04-10
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广西玉林的风味小吃有很多,美好的一天可以从一碗粉开始。牛腩粉、肠粉、生料粉、牛巴粉、凉拌粉、卷馅粉……光是粉的品种就多到让你选择困难。而玉林人似乎对吃粉有一种偏执,一天的工作也随着一碗粉的享受而徐徐展开。

十五年前,我家搬到城里,当时家附近已经有很多粉摊了,但生意最好的是一对中年夫妇做的牛腩粉。当时我抱着尝试的心情进店点了一碗,没想到第一次吃就爱上了。

鲜香美味的牛腩粉

记得老板端上一碗热腾腾的牛腩粉,一股浓郁的香味瞬间飘起。牛腩独有的鲜香味道令人垂涎。我下意识地对着夹起的一块牛腩吹了口气,牛腩渗着汁水晶莹发亮,咬一口,鲜嫩的牛腩滑进口腔,我尝到牛腩和牛骨汤混合的鲜美,还尝到一点桂皮的药香味。

作为土生土长的玉林人,我以前吃过不少牛腩,大多瘦肉多,嚼头不够,口感不好。但这次不同,我发现这家店的每一块牛腩都肥瘦相宜,韧劲十足,每一口都滑溜顺口,毫无阻力,大口咀嚼的时候,耳朵里好像能听到汤汁四射的声音。此后我便常常来光顾,来得多了,跟粉店的老板陈叔自然就熟络了,也渐渐地了解了这对夫妇的前半生故事。

陈叔的父亲原本就是做小吃生意的,他15岁初中毕业后就回家帮忙,继承这份家族生意。有一天,父亲带来了一个女孩子,是邻村做牛巴的,女孩子腼腆地说自己叫小霞,过来跟班学习牛腩粉的制作工艺。也许是老天在冥冥中自有安排,18岁的他见到这个小姑娘后一见倾心,主动从父亲手中“抢”过了教小霞制作牛腩粉的重任,这才有了后来的爱情故事。“我承认当时是有点‘居心不良’,但我确实教得很认真的。”陈叔回忆起这段往事不禁大笑。

老板娘霞姐也笑言,两人当时的感情很单纯,她眼前的这个大哥哥亦师亦友,对于原材料的选择、对口感的体验都很执着,有时候为了测试如何加料口感最好,他可以连续8小时都在试菜。“他心中始终憋着一股劲,想做出天底下最好吃的牛腩粉,我当时就被他这股认真劲给打动了”。在她初中毕业的那年,每周都会去一次陈叔家里“上课”,观摩牛腩粉的制作,“下课”后陈叔常常会请她吃上一碗特意加了很多牛腩的牛腩粉。青春朦胧的岁月里,一段美好的姻缘就这样生根发芽。

最好的爱情,是各自独立,又相互成就,最终合二为一。在我看来,陈叔和霞姐就属于“1+1大于2”的结合。1978年,两人在乡下摆了喜酒,步入婚姻殿堂。彼时,在牛腩粉的制作上已经可以独当一面的霞姐,为了丈夫小生意的进一步发展,把自家做牛巴的手艺一并带过来,成为陈氏牛腩粉的又一大特色。

牛腩粉加牛巴,那是绝对的人间美味!牛巴洒落在牛腩粉上,变成一座黑色片状小山丘,夹起一块放进嘴里,那一秒,牛巴表面咸和甜碰撞的滋味、茴香味、孜然味和牛肉味在口腔里一齐“炸开”,惊艳到你身体为之一颤。不到15分钟,一碗热腾腾的牛腩粉已经被消灭干净,你会感觉有点撑,但却意犹未尽。看到碗里残留着汤汁,你会毫不犹豫地往嘴里倒,温热的汤汁从喉咙流到胃里,全身一阵热气升腾起来。

四十年来,夫妻俩在拥挤的小店里并肩作战,即便是后来有了更旺的人气,陈叔夫妇还是坚持小作坊生意,从不扩大营业规模,也从不请太多助手。对此陈叔解释,自己对于口碑比较在意,凡事喜欢亲力亲为,不追求金钱和时间,但求每一碗粉都能让顾客满意。

传统正宗的牛腩粉制作需要很细致的工序,首先在选材上就要注意,最好是选腩角部位,四面都有软胶质,口感非常爽脆。牛腩洗净后,放入锅里炖,煮好捞起切成小块后放入调料腌制。热锅将葱、姜、蒜一起炒香后,下牛腩块、香料袋和牛骨汤,焖三到四个小时后再将原汤倒入煮沸,最后加入调料就成了。牛腩粉中的米粉也要讲究,要选用玉林特有的上好白黏米。

制作牛巴的工序就更多了,用新鲜牛肉加香料炮制后,还要经过切片、烤干、炸、焖等工序,好不好吃全凭师傅手感和经验。其实做牛腩粉和牛巴的技术都不是秘密了,但要做得特别好吃,在整个玉林市只能找得出个别几家。陈叔夫妇把每一碗作品都看成是自己的孩子,用心、用感情去制作,做出来的粉自然就有了幸福的味道。

陈叔坦言,从事饮食生意是一份很辛苦的工作。他和霞姐一人熬牛腩,一人制牛巴,互相扶持却又独立制作,天天开门营业,一年到头也没有几天假期。

霞姐介绍,他们从年轻时就有一个梦想,那就是去走走看看这个世界,一起去探索祖国的大好河山。所以,结婚30年之际,夫妻俩逐渐开始“任性”起来,在网上看到有什么好的旅游攻略就会下载下来,然后把店门一关,来一场说走就走的自驾游。

“结婚40年了,我们见证了彼此的成长,生活观和价值观也有了更多的共振,趁现在还走得动,我们要多出去走走。”陈叔说。

(口述者系广西区玉林市零售商户 玉林市局<公司> 卢英琳整理供图)

(栏目责编:谢姗)

编辑:龚玲

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